Cегодня 25 июля 2017 г., вторник
Dollar доллар 59.6572
strelka
0.7247
Euro евро 69.4708
strelka
0.8085
Neft нефть
strelka
0.0000
Facebook VK OK

История, о!

Рецепт Оливье

31-12-2015

Кто придумал самый любимый салат россиян

Про повара и ресторатора Люсьена Оливье, который считается автором культового в России салата, известно до обидного мало. Мемуаров он после себя не оставил, потомков тоже. Прожил свою жизнь холостяком, был человеком одиноким и закрытым, что дало возможность даже подозревать его в каких-то тайных пороках – ничем, впрочем, не подтверждённых...

В Москву, в Москву!

Будущий кулинарный гений Люсьен Оливье родился во Франции в 1838 году. Родители и два старших брата, по слухам, занимались чем-то вроде ресторанного бизнеса, и Люсьен с детства научился хорошо готовить. На заработки в Москву он приехал в самом начале 60-х гг. XIX века, то есть в возрасте двадцати с небольшим лет.

Это время в нашей стране было особым – после отмены крепостного права наступила эпоха буржуазных реформ, первоначального накопления капитала. Как грибы из-под земли, стали появляться доморощенные предприниматели, а из-за границы хлынули «на ловлю счастья и чинов» предприимчивые иностранцы.

«Первая половина 60-х была началом буйного расцвета Москвы», – писал знаменитый журналист XIX века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи». По его словам, в Первопрестольную тогда «устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после освободительной реформы (налоги, которые платили освобождённые крепостные крестьяне за землю.Ред.)».

Богатые русские аристократы, если верить Гиляровскому, кутили и не жалели денег на свои прихоти. Особенно гастрономические.

«Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались, – писал журналист. – Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги...».

В ту пору у богатых было модно нанимать поваров-французов. Люсьен Оливье начал свою карьеру в Москве с того, что стал организовывать для толстосумов многолюдные застолья. Видимо, он оказался талантливым кулинаром, поскольку быстро сделал себе имя и стал востребованным.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «Салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», – писал Владимир Гиляровский.

Придуманная Оливье специально для русских гурманов закуска из мяса и овощей сначала называлась «Майонез с дичью». Она в первоначальном варианте готовилась из деликатесных российских продуктов и сильно отличалась от современного всеми нами любимого салата.

На тарелку Оливье выкладывал мясную нарезку из рябчиков, перепелов, кусочков говяжьего языка. Добавлял кубики желе из мясного бульона и раковые шейки. В центре размещал горку варёной картошечки с заморскими солёностями типа оливок, корнишонов и каперсов. Украшал кружочками варёного яйца. А свой фирменный соус – провансальский майонез – подавал в отдельной посуде.

Закуска эта у русских пошла «на ура» под водочку. Вот только употреблять её они стали по-своему... Оливье заметил, что наши соотечественники не едят мясо и овощи раздельно, а смешивают ингредиенты, как кашу, и обильно поливают соусом. А потом с аппетитом уплетают и нахваливают.

По легенде, Оливье сначала был сильно удивлён и расстроен, но потом махнул рукой. «Если они хотят есть кашу – пусть едят», – раздражённо сказал француз. После чего он и сам начал смешивать мясо с овощами, заправляя мешанину майонезом. Дескать, любой каприз за ваши деньги...

Дела у Оливье пошли так хорошо, что в 1864 году он открыл в центре Москвы свой ресторан.

Сидели на Трубе

Заведение называлось «Трактир «Эрмитаж» Оливье» и находилось оно на Трубной площади – Трубе, как её называли в народе. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» рассказывает, что Оливье открыл этот ресторан на паях с богатым московским купцом Яковом Пеговым.

Будущие компаньоны познакомились на почве любви к нюхательному табаку. Оба ежедневно забегали в будку городового (полицейского) на Трубной площади за понюшкой бергамотового (тогда полиция имела право на табакоторговлю). Там Оливье с Пеговым и «снюхались»...

Пегов выкупил пустырь на Трубе, и на месте будок и «Афонькина кабака», как пишет Гиляровский, построили новый ресторан: «Засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки... Непроездная площадь и улицы были замощены...».

По словам журналиста, Оливье в ресторане «всё сделал на французский манер в угоду требовательным клиентам». Только одно русское оставил: официанты были одеты не в европейские фраки, а в русские рубахи, сшитые из голландского полотна и перехваченные шёлковыми поясами.

«Эрмитаж» мгновенно стал модным местом у московского бомонда, а иногородние гуляки записывались на ужин аж за 2-3 месяца! «Успех неслыханный! – писал Гиляровский. – Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан...». «Эрмитаж» работал круглые сутки и организовывал выездные банкеты.

«Менеджмент» в ресторане, как писал автор книги «Москва и москвичи», был европейский: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге...».

По слухам, майонез для своего фирменного салата Оливье готовил сам, в уединении. Узнать рецепт этой вкуснятины якобы пытались многие конкуренты. В «Эрмитаж» засылали на разведку шпионов-подмастерьев, но, как гласит легенда, секрет соуса Оливье, проработав в Москве почти 20 лет, так и не раскрыл.

В возрасте 45 лет он неожиданно умер в 1883 году от неизвестных нам причин и был похоронен на Ввведенском (Немецком) кладбище в Москве, где обычно хоронили католиков и лютеран. Поскольку жены и детей у Оливье не было, на памятнике выбили надпись «От друзей и знакомыхъ».

Лицом в салат

После смерти Оливье его помощники-французы вернулись на родину, а «Эрмитаж» перешёл во владение торгового товарищества. «Оливье и Мариуса заменили новые директора, – писал Гиляровский. – Мебельщик Поликарпов, рыбник Мочалов, буфетчик Дмитриев, купец Юдин. Народ со смекалкой, как раз по новой публике...».

По словам журналиста, в 90-е годы публика в «Эрмитаже» изменилась: сюда уже ездили не только аристократы, но и «новые русские»: купцы, заводчики, банкиры. Ещё добавились иностранцы-предприниматели и столичная богема. Всех их Гиляровский метко окрестил – «Москва кутящая».

Вплоть до 1917 года «Эрмитаж» процветал и приносил огромные барыши. После революции он закрылся и лишь ненадолго возродился в период НЭПа. Тогда, пишет Гиляровский, вменю опять появились знакомые названия: котлеты Помпадур, салат Оливье.

«Но неугрызимые котлеты – на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков...», – с грустной иронией писал журналист. Через год ресторан «Эрмитаж» навсегда закрылся, а в его здании Моссовет открыл Дом крестьянина (в наше время там находится «Театр современной пьесы». – Авт.).

Судьба салата Оливье оказалась более счастливой. Стереть его вкус из гастрономической памяти москвичей не удалось никаким политикам. Считается, что в СССР оливье возродился в 30-е годы: якобы под названием «Салат «Столичный»» он впервые появился в меню ресторана «Москва» в 1937 году.

Советские повара заменили деликатесные продукты в салате на более демократичные: рябчиков – на курицу или колбасу, раковые шейки – на морковь, каперсы и корнишоны – на солёные огурцы и зелёный горошек. Но посетителям он и в таком виде пришёлся по душе: как и во времена Оливье, майонезную «кашу» из мяса и овощей ели и нахваливали!

Постепенно салат перекочевал из московских ресторанов во все советские квартиры. И в более сытые, послевоенные времена, без оливье не обходилось уже ни одно праздничное застолье. Мог ли месье Оливье предполагать, что его закуска когда-то станет «национальным достоянием»?

...Кстати, могилу знаменитого повара на Введенском кладбище разыскали лишь в 2006 году. И с тех пор она стала местом паломничества студентов разных кулинарных техникумов. У будущих поваров появилась примета: если «сходить к Оливье» перед сессией, экзамены сдаются на «отлично».

Наталия ВОЛГИНА. Фото persons-today.com




Уважаемые посетители форума!

Просим вас проявлять уважение друг к другу, не использовать нецензурных выражений, высказываться по существу и не переходить на личности. Комментарии в адрес нашей газеты и её сотрудников мы не размещаем. При несоблюдении этих правил комментарии будут удаляться.


Комментарии
Вы можете оставить первый комментарий

Добавить комментарий

 

МЕСТНЫЙ КОЛОРИТ

«Тройка» прискакала

Первый же конкурс на новые маршруты общественного транспорта закончился сюрпризом. Право возить...

Аварийные дома будут расселять быстрее
Переселение в новое жилье должно проходить не позднее шести месяцев после признания дома аварийным....
На дорогах появится несмываемая разметка
На дорогах города появится разметка из термопластика. На это мэрия выделила около 20 миллионов...
Эвакуаторщики хотят повысить цены на услуги
Представители нижегородской службы эвакуации автомобилей заявили о том, что планируют повысить...
"Стрижи" заменят "Ласточками"
Курсирующие между Нижним Новгородом и Москвой скоростные поезда «Стрижи» с 4 июля до 14 августа по...
Сормовская неплательщица
Жительница Сормовского района Нижнего Новгорода накопила долг за электроэнергию на 300 тыс. руб. За...
Почта России
Почта России отправила на электронный адрес Нижегородского УФАС предложение своих услуг. Хотя...
Нижегородская пенсионерка
56-летняя жительница Нижнего Новгорода открыла игорный клуб в подвале одного из домов на ул....
Война за зависимость
История с массовыми похищениями людей в Нижегородской области прогремела на всю страну. Речь идёт...
Кровь за кров
В Нижнем Новгороде задержали банду, которая похищала и убивала людей. Жертвами преступников...
Начали делать бесплатные операции на глазах
Нижний Новгород стал третьим городом в России, где врачи начали имплантировать отечественные...
Нижний Новгород – один из комфортных городов России
Нижний Новгород вошёл в пятёрку самых комфортных городов России. Рейтинг составлен на анализе 90...
Дочери сити-менеджера разрешили учиться за счёт бюджета
Прокуратура Нижегородской области закончила проверку законности обучения дочери главы городской...
Участились кражи из автомобилей
С приходом тепла в Нижнем Новгороде резко выросло число краж из автомобилей. По словам полицейских,...
Последний марафон

Нижегородский полумарафон «Кремлёвская стена» закончился трагедией. Во время забега на 10...

Кому как повезёт
В России вступили в силу новые правила дорожного движения, касающиеся перевозки детей, проезда...
Ещё проколы
Маршрутное такси №24 очень редко ходит. При этом маршрут не дублируется.
На проспекте Ленина на тротуаре проваливается брусчатка
У дома №67/1, на проспекте Ленина, на тротуаре проваливается брусчатка. В провале скапливается вода...
Напротив остановки «Высоково» глубокая яма
На повороте с ул. Овражной к Высоковскому проезду, напротив остановки «пос. Высоково», глубокая яма...
Вывернули рубль

Очередная неприятная новость донеслась с экономического фронта. Представители Центробанка...

klub

ДУМАЕШЬ?

«Я бы не сказал, что женщины не имеют характера, просто у них каждый день другой характер».

Генрих ГЕЙНЕ (1797 – 1856), немецкий поэт и прозаик.


ОТЗЫВЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

Бесы капитализма

Клоун-Вася, я не выбирал. Капиталиэм - говно.

Нижегородским ветеранам труда вернут их льготы

Один раз в год и не более  3,5 %.  А с учётом грядущих выборов новых (старых) воров  -  возможно...

Дочери сити-менеджера разрешили учиться за счёт бюджета

Воровская система прикрывает махинации вора! Пока пукин и его банда у власти ничего не изменится! 

Вывернули рубль

Предыдущий камент атор  не зря назвался твоим отцом.  И  Бланк и Троцкий и Мецкер и  Габинович...

klub

ЕСТЬ МНЕНИЕ

КЛИМЕНТЬЕВ И ЖЕНА ДЕКАБРИСТА

Вадим АНДРЮХИН, политический обозреватель

На сайте НН.РУ бизнесмен Андрей Климентьев обвинил меня в работе на ФСБ. Поначалу я как-то не обратил на это внимания. Дело в том, что знаю Андрея Анатольевича довольно давно. Есть у него такая "фишка" - учить всех жизни. Какого-нибудь учителя - как надо уч ...

комментарии (11)